马来烹饪技术是你最喜欢的菜肴的核心

马来烹饪界提供了一系列令人惊叹的菜肴——从古莱到莲当，再到一系列烤肉，比如烤饼，还有发酵的美味，比如天蓬饭。烹饪方法和过程构成了所有这些多方面的食物本身就是多方面的。

在他的开创性著作《新加坡马来美食:马来群岛美食之旅》中，新加坡美食历史学家基尔·乔哈里用一章专门介绍了这些长期存在的技术和工艺背后的原因。

“我认为，要写一章关于烹饪技术和过程的文章，你不可能是个键盘手。如果你没有进过厨房，没有和所有的长辈们混在一起，那就很难了，因为那样你怎么能写得有说服力呢?

“我一直是一个好奇的孩子，所以这是我想把东西放在一起的结果，”基尔说。

在这个专题中，Khir和其他当地美食人士概述了烹饪技巧和步骤，这些技巧和步骤定义和强调了他们最喜欢的一些马来美食。

乌兰(当地的生草本植物)是马来美食的中流砥柱，通常是日常饮食的一部分，通常伴随着参巴尔。在甘榜的许多家庭中，大量的乌兰生长在村庄周围的后院和森林地区，许多人只是摘他们需要的东西来做一顿饭。常见的乌兰包括pucuk gajus, ulam raja, daun pegaga甚至咖喱叶。

乌兰也可以用酸橙、辣椒、甚至碎椰子等元素来调味，做成kerabu、urap或pencuk。

“我已故的祖母对自然疗法很感兴趣，所以在我们家，我们总是用桑巴belacan和乌兰做asam pedas。至于乌拉姆，我们有乌拉姆拉贾，pegaga, petai, pucuk manga, pucuk gajus和咖喱叶梗。

“她在乌鲁任姆的家里有一个花园，所以她会让我们出去摘这些草药，所以我们总是把它放在家里，”美食名人和电视明星伊利苏莱曼回忆道。

电视节目主持人兼厨师Anis Nabilah同时表示，她母亲的招牌菜nasi goreng kerabu中充满了各种新鲜的当地草药。

“我妈妈通常在斋月或开斋节期间做纳西乌拉姆或她自己独特的纳西戈伦克拉布。她经常会用柠檬草、bunga kantan、ulam raja、daun pegaga、daun gajus，有时还会用咖喱叶来做她自己的调味料。”

桑巴酱是另一个例子，它可以简单地把辣椒、白辣椒和酸橙等材料混合在一起，而不需要任何烹饪，或者像桑巴酱一样，把融化的马六甲、罗罗子汁和桑巴白辣椒混合在一起。

据Khir说，马来语中有两个词表示油炸:“goreng”和“rendang”。虽然现在人们普遍认为rendang是另一道菜的名字，但goreng是用来形容油炸的。

在他的书中，Khir还谈到了菜单，这是马来菜中最常见的烹饪方法之一，基本上包括“用少量油在小火上长时间烹饪，直到出汗或焦糖化”。

“当我们谈到烹饪技术时，在马来世界真正重要的是菜单，因为saautsaming是一个短时间，但菜单可以持续很长时间。

“例如，当一个需要油炸的参巴在工厂制作时，有时味道不太好，这是因为菜单的时间太短，所以辣椒或洋葱还没有达到焦糖化的程度。

“Menumis也适合做pecah minyak，这在马来烹饪中是非常独特的。菜谱上通常会写“sampai pecah minyak”。这是什么意思?有了菜单，你就会得到芳香的山核桃，你可以看到油渗出来，”他说。

在炭火上烧烤是一种常见的烹饪马来菜的方法，如沙茶、伊坎巴卡尔和亚亚姆panggang。

木炭会散发出浓郁的烟熏味，让烤的东西都能沾上，这就是这些菜如此浓郁，令人难忘的原因。

最重要的是，肉类、海鲜或蔬菜通常用姜黄和柠檬草等热带香料和香草腌制，这给它带来了独特的努沙塔拉风味。

Bangsar Arang餐厅的主厨兼老板Nurliyana Rusli向她的爪哇传统炭烤食物致敬，她说炭烤食物构成了她最喜爱的食物记忆的基础。

“我想我对炭烤食物的热爱来自我的祖父母。我的祖母住在甘邦的一所传统的木屋里，房子外面有一部分是用作户外厨房的，她的木炭烤炉就在这里。

“我记得在开斋节(Raya)或肯度礼(kenduris)期间，我看着祖父母和年长的表妹在木炭烤架上做饭，那是我第一次接触到木炭烤食物。

“我的祖母曾经做过美味的伊坎巴卡尔和亚亚姆波西克，但她也烤过菠萝、玉米，有时甚至烤过整个橘子!”吃起来真的很有趣，因为我从来没有在其他地方吃过，”她说。

据Khir说，烘焙是最后一种进入马来烹饪界的烹饪技术。

例如，Kuih bangkit是已知最早在烤箱中制作的饼干，尽管现在许多Kuih bakar和bahulu都是在传统烤箱中制作的。当然，在过去，这些烤炉通常是用木炭做燃料的。

“作为一个孩子，烘焙的整个想法是使用我所说的微型烤箱，这是一个黄铜模具，上面有盖子，底部有木炭或木头。

“如果你仔细想想，需求是发明之母，像kek青金石这样的东西是一层一层地煮的，因为人们非常聪明，他们取一小勺面糊，加一层，手动控制温度，用木炭烤箱均匀地煮每层。

“它散发出来的香味是现代最好的烤箱也无法重现的!”他说。

Khir还补充说，用黄铜模具用木炭加热制成的kuih bahulu与用其他模具制成的kuih bahulu具有完全不同的质地。

“对我来说，开斋节就是用黄铜模具制作巴葫芦。我对此做过实验，我用硅胶、铝和黄铜模具烘烤，结果是如此不同，即使面糊来自同一个搅拌碗。”基尔说。

与此同时，阿尼斯说，制作传统马来烤炉甜点的传统是她母亲仍然在做的事情，她自己也会在可能的时候这样做。

“我妈妈的bingka ubi kayu非常出名，她的bingka ubi kayu绝对美味——她用面粉、鸡蛋、马六甲草、木薯丝做的，她的秘密配料是大量的黄油!阿尼斯说。

蒸是一种混合物很多马来食物出现在ketam kukus和ikan kukus，以及botok-botok等更专业的菜肴中，botok-botok的特色是将鱼腌制，加入新鲜香草，并用椰子蒸熟坚果叶包裹。

但蒸可能最常用于蒸kuih，如kuih talam和pull kuning等菜式。

米饭当然也是一种主要的蒸菜，是所有马来人家庭的必备品。

煮可能是一种最受欢迎的方法，比如ketupat，它是用棕榈叶包裹米饭，煮到完全煮熟。这些钻石形状的包传统上是在开斋节吃的。

“在我们家，离开斋节还有三四天，赖巴就已经挂起来了。今年，我要试一试。我从不同的阿姨那里学到了烹饪技巧。

“他们告诉我，我用的米不能太完美，必须有一些碎米。在煮米饭的时候，显然你需要不断地增加水位来稀释淀粉，这样在挂起来晾干后，ketupat才能保持新鲜。

根据我阿姨的说法，即使你认为你已经加了足够的水，也要再加!伊犁笑着说。

发酵

发酵在马来烹饪界非常普遍，主要用于belacan和cincalok(都是用发酵虾制成的)和天蓬饭。

天蓬饭本质上是一种发酵的榴莲菜，将榴莲放在一个密封的陶罐中，发酵几天，然后单独食用或变成桑巴天蓬饭。

“我爸爸来自霹雳州，所以他喜欢炒饭，所以我们自己做炒饭。他想吃的时候我就做，发酵临时牦牛不需要很长时间，只要几天就可以了，因为发酵时间不能太长。

美食名人阿尼斯·纳比拉说:“在成为一名厨师并前往不同的邦后，我了解了很多使用天泡牛肉的菜肴，比如参巴尔kayu天泡牛肉，它有7到12种不同的草药丝，用天泡牛肉、辣椒和伊坎比利斯烹制而成。”

干燥

在冰箱出现之前，干燥在马来群岛是非常重要的，并且被积极用于保持食物的保质期。例如，在19世纪之前，开云是非常普遍的。据基尔说，为了保存这条鱼，它被裹在盐里。

晒干的keropook也是干燥食品的另一个例子，就像ikan bilis一样，在阳光下晒干时需要盐腌，这样可以去除水分。然后是糖的腌制，在随处可见的daging dendeng(相当于马来的牛肉干)干菜中无处不在。

吸烟

吸烟也是马来烹饪的一个特色，尽管它的普及程度不那么普遍，而且通常仅限于某些地区或地区。例如，在内格里森美兰(Negri Sembilan)，大沙拉是一个常见的特征，在该州的路边摊上都可以看到出售。

“我做了一道叫masak lemak daaging salai的菜。我们在Subang Jaya的家里没有椰子树，但在我的旅行中，我学会了如何用传统的方法制作这道菜，用椰子壳熏制来增加味道。

“做这道菜需要去椰壳店取椰壳。我通常在老式盆栽里熏肉，然后加水，这样木头就能产生更多的烟。

当我们做这个的时候，我们的家人轮流熏肉，因为需要四到五个小时的慢烟才能得到想要的结果，”阿尼斯说。

酸洗

在马来社区，achar基本上是任何在醋里腌制的东西。在过去，传统过去，像玉米这样的水果以及任何未成熟的水果或酸橙都会被腌制，否则就会被浪费掉。

“我喜欢肉豆蔻泡菜。这是我最喜欢的小吃之一，当我们在槟城长大的时候，我的家人曾经做过。在槟城你也可以找到很多这样的东西。

为了制作泡菜，我们先去皮，然后用醋、糖和盐腌肉豆蔻。你也可以根据自己的喜好加入姜黄和香菜粉或色素，”孟加拉Arang餐厅的主厨努利亚娜·鲁斯利(Nurliyana Rusli)说。